Food: Giuseppe Afeltra porta in tutto il mondo la bontà della pasta di Gragnano

Fondato nel 1900, il Pastificio Afeltra oggi esporta in tutto il mondo spaghetti, fusilli, paccheri e penne. La pasta di Gragnano è tutelata da un consorzio che cerca di valorizzare al massimo questo prodotto eccezionale. E dal 2010 può fregiarsi del marchio di Indicazione geografica protetta (Igp)

Gragnano, cittadina non lontana da Napoli, è conosciuta dal 1550 per la sua produzione di pasta, anno in cui comparvero i primi laboratori a conduzione familiare, tanto da essere chiamata già a quei tempi “La terra natale dei maccheroni”. Perché proprio a Gragnano si producono eccellenti maccheroni, spaghetti, fusilli, mafaldine e altri formati esportati in tutto il mondo?

A rendere unica la pasta prodotta in questa zona sono la posizione geografica e l’aria leggermente umida, fattori ideali e fondamentali per l’essicazione lenta e graduale. Non meno determinante è la presenza di corsi d’acqua, che hanno favorito lo sviluppo di una rete di 30 mulini in grado di aumentare la produzione e i cui ruderi sono ancora oggi visitabili. Alla fine del XVI secolo Gragnano era allora già famosa, ma non per i cosiddetti “maccaroni” quanto per la produzione dei tessuti. La produzione dei “maccaroni” prese davvero piede solo a partire dalla metà del XVII secolo quando la maggior parte dei gragnanesi si dedicò alla produzione della pasta.

Intanto il settore dell’industria tessile entrava in crisi e chiuse definitivamente nel 1783 per una morìa dei bachi che mise fine alla produzione della seta. Da allora i gragnanesi si dedicarono alla “manifattura della pasta”. L’epoca d’oro della pasta di Gragnano è l’Ottocento. In questo secolo sorsero grandi pastifici a conduzione familiare lungo via Roma e piazza Trivione che diventarono così il centro di Gragnano. I pastifici infatti esponevano i maccheroni ad essiccare proprio in queste strade. La produzione dei “maccaroni” non rallentò dopo l’Unificazione, anzi. Dopo il 1861 i pastifici gragnanesi si aprirono ai mercati di città come Torino, Firenze e Milano.

La produzione della pasta raggiunse quindi l’apice. Gragnano addirittura ottenne l’apertura di una stazione ferroviaria per l’esportazione dei maccheroni che collegava Gragnano a Napoli e quindi all’intero Paese. Il 12 maggio 1885, all’inaugurazione erano presenti nientemeno che il re Umberto I e sua moglie, la regina Margherita di Savoia. In seguito pastifici, grazie all’avvento dell’energia elettrica, i moderni macchinari presero il posto dei antichi torchi azionati a mano e la produzione raggiunse una dimensione industriale, senza rinunciare tuttavia alla qualità delle materie prime e della pasta prodotta.

Il Novecento fu però un secolo difficile per la città della pasta. Le due Guerre mondiali fecero entrare in crisi la produzione della pasta gragnanese che nel Dopoguerra dovette affrontare la concorrenza dei grandi pastifici del Nord Italia, che disponevano di capitali maggiori. Il terremoto del 1980 aggravò la situazione e ridusse il numero di pastifici a sole 8 unità. Nonostante i tanti problemi, Gragnano non si è arresa, ha superato le avversità e continua a essere la città della pasta. Oggi i pastifici puntano ad una produzione di qualità e propongono itinerari turistici alla scoperta della produzione di quella pasta che ha reso Gragnano famosa in tutto il mondo.

La natura è stata generosa con questo angolo di Campania, ma il primato di Gragnano nella produzione di pasta artigianale si deve in buona parte anche ai suoi pastai, che nel corso degli anni, grazie a una strategia imprenditoriale vincente, hanno trasformato una manifattura di dimensioni locali in un polo industriale conosciuto a livello internazionale. Se i siti produttivi da semplici laboratori sono divenuti col tempo grandi pastifici tecnologicamente all’avanguardia, le tecniche produttive e la “ricetta” della pasta di Gragnano sono ancora quelle di una volta: semola di grano duro di altissima qualità e acqua sorgiva della zona.

Oggi la pasta di Gragnano è tutelata da un consorzio che cerca di valorizzare al massimo questo prodotto eccezionale. Dal 2010 può fregiarsi del marchio di Indicazione geografica protetta (Igp).

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